1）微波是一種高頻電磁波，對加熱的物料具有熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)。微生物在強電磁波下，其代謝及遺傳過程遭到阻斷，細(xì)胞膜及遺傳物質(zhì)遭到破壞，從而被殺滅。
　　管式微波滅菌技術(shù)的特點是在物料流過系統(tǒng)中特殊設(shè)計的微波處理器時，受到高強度微波作用而進(jìn)行殺菌。系統(tǒng)可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，物料停留時間短，溫度低（終溫達(dá)到60～80℃），大程度地保護產(chǎn)品中熱敏性成份，較傳統(tǒng)加熱滅菌而言，微波滅菌不存在壁面結(jié)焦的危險。
　　2）管式微波滅菌系統(tǒng)主要有三大部分：
　　A )微波功率源，用以產(chǎn)生所需微波功率。
　　B ) 波導(dǎo)管加熱滅菌區(qū)段
　　C )預(yù)熱、預(yù)冷交換系統(tǒng)
　　3)與傳統(tǒng)滅菌的比較
　　傳統(tǒng)滅菌方法主要有：高溫滅菌，巴氏殺菌，紫外殺菌，核輻射及紅外等方法，這些工藝各有優(yōu)缺點，高溫處理可能使物料承受過高溫度而導(dǎo)致有效成份破壞；紫外線穿透能力有限，只能用于飲用純水等領(lǐng)域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶不能自由操作，費用高，運輸不便，需要用戶調(diào)整生產(chǎn)工藝流程以配合殺菌，并且其安全性一直存在爭議，歐美發(fā)達(dá)國家禁止輻照產(chǎn)品進(jìn)入市場；紅外殺菌仍是以溫度為前提，需要達(dá)到100～130℃才能殺菌，對熱敏性物料是不適合的。總而言之，系統(tǒng)龐大、處理時間長、不易實現(xiàn)自動化、滅菌不徹底、對產(chǎn)品成份有影響、成本高等缺陷，約束了上述滅菌方法的使用。
　　相較而言，微波滅菌系統(tǒng)的特點是：
　　1.時間短、速度快、滅菌均勻徹底
　　2.低溫滅菌，產(chǎn)品不易結(jié)焦，能保持有效成分
　　3. 系統(tǒng)能耗少，占地小，自動化程度高
　　4)微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌作用。微波熱效應(yīng)殺菌機理的簡述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強微波場的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應(yīng)殺菌機理的簡述是：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運動規(guī)律，而且微波場感應(yīng)的離子流，會影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能。產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制、停止或死亡。再則細(xì)胞中的核糖核酸（RAN）和脫氧核糖核酸（DAN）在微波場力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組。誘導(dǎo)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。簡單地說微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較，常規(guī)方法殺菌溫度要在100度以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70至90度，時間約為幾分鐘。通過微波干燥、殺菌處理的食品的保質(zhì)期可延長3-8倍，不破壞原有的營養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風(fēng)味。與其它干燥、殺菌、解凍設(shè)備相比，可縮小占地面積、降低能耗30％~100％。而且不生產(chǎn)“三廢”污染。
　　5)微波干燥殺菌機的特點：低溫殺菌保持營養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味，微波能穿透食品內(nèi)部，頻率為2450MHz，以每秒24億5千萬次振蕩，通過特殊的熱和非熱效應(yīng)殺死細(xì)菌，與常規(guī)熱力殺菌比較能在比較低的溫度和較短的時間，就能獲得所需的消毒殺菌效果。
　　6)微波干燥殺菌機的特點具體表現(xiàn)為：
　　1、 選擇性加熱。因為水分子對微波吸收好，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量較低的部份。這就是選擇性加熱的特點，利用這一特點可以做到均勻加熱和均勻殺菌的目的。
　　2、 節(jié)能高效。微波是直接對物料進(jìn)行作用，因而沒有額外的熱能損失，爐內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會發(fā)熱，所以熱效率極高，生產(chǎn)環(huán)境也明顯改善，與遠(yuǎn)紅外加熱相比可節(jié)電30％。
　　3、 時間短，效率高。微波加熱殺菌是使被加熱物體本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導(dǎo)的過程。微波從四面八方穿透物體內(nèi)部里外同時使物體在很短時間內(nèi)達(dá)到均勻加熱殺菌，大大縮短了干燥殺菌時間，從而更能提高產(chǎn)量。
　　4、 易于控制，工藝先進(jìn)。與常規(guī)方法比較，設(shè)備即開即用；沒有熱慣性，操作靈活方便；微波功率可調(diào)，傳輸速度可調(diào)。在微波加熱干燥殺菌中，無廢水、廢氣、廢渣，是一種安全無害的高新技術(shù)。
　　5、殺菌效果好。實踐證明，利用微波殺菌一般在70℃就可全部殺死大腸桿菌，在80～90℃細(xì)菌總數(shù)大大降低，時間只需2～8分鐘。速度快，時間短，因此保留食品中的營養(yǎng)成份、傳統(tǒng)風(fēng)味。
　　6、延長保質(zhì)期。經(jīng)微波殺菌處理的物料，可延長半年保質(zhì)期，對提高產(chǎn)品質(zhì)量及延長儲存周期有顯著的效果。
　　7、配置紫外殺菌系統(tǒng)。另加配置紫外殺菌系統(tǒng)，可進(jìn)一步保證殺菌效果，同時可防止膠袋在干燥殺菌過程中的起脹。
　　7)微波技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用鑒于微波具有加熱迅速、均勻（具有選擇性加入）、節(jié)能高效（比遠(yuǎn)紅外線節(jié)能1/3-1/2）、防霉保鮮（能大限度的保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營養(yǎng)成分）、可連續(xù)性生產(chǎn)、安全無害、設(shè)備占地面積小、改善勞動條件等優(yōu)點，已被廣泛應(yīng)用于芬狀、顆粒、片狀等各種食品、營養(yǎng)品、調(diào)味品、休閑食品、農(nóng)副產(chǎn)品、魚蝦片、海鮮片、肉脯、豆制品、方便面、速食品、干果、茶葉、卡拉膠粉、果蔬的干燥、殺菌。也適用于液體飲料，營養(yǎng)品、中草藥的萃取和液體殺菌。肉類制品的微波烘干殺菌
　　各熟制品廠家生產(chǎn)的、各熟食店柜臺上擺放的諸如：五香豬爪、動物內(nèi)臟各類下水熟制品、火腿、西式烤腸、牛肉干、豬肉脯、各類醬鹵肉、雞肉、鴨肉等等。其保鮮期均十分短，一般三天后就腐爛了。如果采用微波設(shè)備對其進(jìn)行殺菌保鮮后，其鮮美度、嫩度、風(fēng)味均保持原味，保鮮期可達(dá)到2個月以上。
　　蔬菜的微波殺菌保鮮
　　山野菜被通常稱為綠色食品，而深受國內(nèi)外用戶的歡迎。但其保鮮期受到大大影響。例如：生長在蘇皖兩地的苔菜，是一種上等貢菜，具有悠久的歷史，每年出口額較大，均以半成品狀態(tài)銷售。后來采用高溫、高壓等傳統(tǒng)巴氏滅菌方法，雖然達(dá)到了一定的殺菌效果，但苔菜的脆度受到破壞，疲軟，沒有咬勁，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，限制了擴大生產(chǎn)，不利于外銷。采用微波殺菌技術(shù)后，其殺菌溫度僅需要80度左右，完全達(dá)到商業(yè)無菌效果，保鮮期可長達(dá)9個月以上，其風(fēng)味、脆度等各項口感指標(biāo)均滿足銷售要求。
　　關(guān)于牛肝菌等菌類的生產(chǎn)工藝：
　　由于野生牛肝菌含水量高達(dá)88％-90％左右，要將如此大的含水量干燥至8％左右，我們建議采用如下生產(chǎn)工藝：
　　牛肝菌切片→此時的含水量88％-90％→自然涼干→含水率降至40％-35％→微波干燥殺菌機→降至8％左右→成品包裝。
　　需要說明：客戶可以將牛肝菌切片放入用竹片編制的網(wǎng)片上，網(wǎng)片的多少與客戶的產(chǎn)量相配合。

　　產(chǎn)量計算：自然涼干的目的是將含水率88％-90％的牛肝菌降至40％-35％（此時大約需2-2.5小時），然后進(jìn)入微波干燥殺菌機，物料在微波設(shè)備中只需達(dá)到6-8分鐘時間就可以將含水量40％-35％的半干牛肝菌干燥到8％左右的。