微波是一種電磁波，與其他通過介質(zhì)烘干的方式相比，微波功率的數(shù)據(jù)設(shè)定更加穩(wěn)定，數(shù)據(jù)調(diào)試也更加靈活準(zhǔn)確。使用食品微波真空干燥設(shè)備時，設(shè)備既不會產(chǎn)生廢水也不會產(chǎn)生廢氣，綠色無污染。與電、紅外線等方式相比，微波烘干機基本可以節(jié)能30%以上，降低生產(chǎn)成本。食品微波真空干燥設(shè)備還有一個特點就是在保留食材原本色澤和味道的同時還能使食材膨化，產(chǎn)品口感會更加酥脆，提高產(chǎn)品質(zhì)量。以土豆為原料的薯片，市場上出現(xiàn)的紅薯片、山藥片等產(chǎn)品也受到了很多消費者的喜愛。同樣，紅薯片、山藥片也能通過烘干制作成烘焙類零食。

在脫水前先經(jīng)過凍結(jié)處理，從而凝固形成穩(wěn)定的骨架結(jié)構(gòu)，在經(jīng)過真空處理，水分升華實現(xiàn)干燥的目的后，骨架結(jié)構(gòu)仍可保持穩(wěn)定，使得干制品保持原有形態(tài)。在干燥過程中，食品物料會形成多孔結(jié)構(gòu)，獲得良好的速溶性和復(fù)水性。食品物料中的水分在凍結(jié)處理后以冰晶形態(tài)存在，原來榮譽水的溶解物質(zhì)會均勻分布在物料中。處理時這些溶解物質(zhì)會析出，避免了物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的溶解物質(zhì)析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。凍干的后一階段仍在真空條件下進行，因而脫水比較徹底，經(jīng)過凍干的制品水分活度較低，在配以真空或者充氮等特殊包裝，可以在常溫下長期保存，這樣食品在運輸過程中就不需要再建立耗子巨大的冷鏈，且干燥后制品種類請，運輸、攜帶更方便。

反應(yīng)的程度除了與反應(yīng)類型有關(guān)外，還與微波的強度、頻率、調(diào)制方式及環(huán)境條件有關(guān)。對有些不能直接與微波反映的有機化合物，可通過添加劑把微波能傳給這些物質(zhì)而誘發(fā)化學(xué)反應(yīng)。在添加劑的作用下溫度迅速升高（例如很容易超1400℃）。水中的污染物是在添加劑與微波的共同作用下，發(fā)生劇烈的催化、物理化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成不可溶物質(zhì)或氣體從水中分離，水中的大分子、難降解有機污染物在微波及添加劑的共同作用下，被分解為小分子，與添加劑結(jié)合成速沉絮體物去除，金屬離子可直接與添加劑合成速沉絮體物沉淀，氨氮轉(zhuǎn)化為氨氣逸出，水中磷轉(zhuǎn)化為不可溶解磷酸鹽沉淀去除。對水中的污染物通過物理及化學(xué)作用進行降解、轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到污水凈化。

筆者了解到，是在真空條件下，對物料加熱的低溫設(shè)備，主要用于附加值高，且具有熱敏性、易分解和易氧化的農(nóng)副產(chǎn)品、果蔬、食品、保健品、藥材等的脫水烘干。一般來說，真空干燥機是由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等控制系統(tǒng)所構(gòu)成，而主要部件為干燥箱、冷凍機組、真空泵、凝結(jié)器、加熱/冷卻裝置等。 不過，值得一提的是，在使用中需要注意一些問題。例如真空干燥機使用環(huán)境要求，需要考慮溫度、相對濕度、電壓以及周圍有無強烈震動、強電磁場和腐蝕氣體影響等；而在真空箱與真空泵之間建議加入過濾器，防止潮濕氣體進入真空泵，造成真空泵故障等等，以保證真空干燥正常運行。

微波烘干也是時下大熱的制作烘焙薯片的工藝。微波想必大家都不陌生，大多數(shù)家庭都有使用微波爐，兩者工作原理相似。采用微波對物料進行烘干，同樣也是全自動化控制。與家用微波爐相同，的特點之一就是即開即用。它無需加熱介質(zhì)，放入物料后，微波直接對物料起作用，時間短、效率高。 　

在使用生產(chǎn)線干燥時，蛋托中的水分比其中的干物質(zhì)對微波吸收大的多，溫度也就高得多，這種產(chǎn)品內(nèi)部微波對水的選擇加熱的結(jié)果，使得水分迅速蒸發(fā)，使產(chǎn)品不至于過熱。特別應(yīng)該指出的是，其中的干物質(zhì)主要是通過傳導(dǎo)傳熱，溫度會相對地低，這樣在蛋托內(nèi)部就產(chǎn)生溫度均衡的作用。工作原理圖高效利用微波能的微波蛋托烘干機、微波橡膠烘干工藝等給加工工業(yè)帶來了極大的便利，微波技術(shù)必將推動多個行業(yè)的進步與發(fā)展。